Gelée de choux rouge

Gelée de choux rouge

Gelée de choux rouges, comme des légumes à la grecque au vinaigre de sapi

Laver et tailler en gros dés 500g de choux rouges, le cuire dans 3 litres d’eau, 5g de sel fin environ 20mn, passer au chinois étamine, récupérer 500g de ce jus violet ; le coller avec 4 feuilles de gélatine, 10g d’huile d’olive et 8g de vinaigre blanc, couler la gelée en assiette à rebord à 3mm, laisser prendre au frigo.

Tailler 1 betterave, 1 radis noir, 1 navet blanc en lamelles d’1 mm, réserver dans de l’eau glacée. Les essorer, les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre de sapin, et quelques gouttes de vinaigre de xérès.

Cuire à l’eau bouillante salée 100g de brocolis, refroidir et mixer au blender.

Eplucher 300g de rhubarbe, la détailler en bâtonnets et la cuire à couvert pendant 5mn, refroidir et mixer, assaisonner avec 5g d’huile d’olive et 1 pincée de fleur de sel.

Dresser harmonieusement sur la gelée, les légumes assaisonnés, les purées, les œufs de harengs fumés, et quelques feuilles d’oxalis.

http://www.lamaisondepetitpierre.fr/

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